Pasta al Merken

Guillermo Venegas, a quien solo conozco por medio de la blogsfera (aquí pueden visitar su blog), me envió una muestra de variedades de merken para que lo pruebe y experimente. Y cuando a mí me dicen que juegue, pues yo juego.
Ya comencé a aliñar mi comida con las tres variedades del ají que me envió para ensayar (al humo, al ajo y al orégano). Todos muy aromáticos y medianamente picantes.
Por esas cualidades me decidí a intentar un plato de pasta fresca al merken. Pero no quería mezclar el polvo como si se tratase de cualquier hierba fresca y mezclarlo con la masa, pues quería que el merken sea más notorio en la pasta.
Estas fotografías ilustran el proceso que detallaré a continuación. Realicé mi pasta con mi receta habitual: 400 g de harina, 100 g de semolina y 5 huevos (además de un chorro de aceite de oliva y un puñado de sal). Procedí a Estirar la masa en la máquina y cuando vi que tenía el grosor que me agradaba, le rocié el merken, dejándolo esparcido sobre toda la masa y la doblé por la mitas para volverla a pasar por la máquina y que quede con puntitos de merken insertados en la pasta.
Los siguientes pasos fueron cortarlos del ancho del fettucini. Espero que en la foto se aprecien los puntos rojizos. ¿Cómo los serví? Hice una salsa a base de aceite de oliva con tomates cherry, berenjenas y albahaca. La foto es de un plato parecido que cociné hace un par de semanas. La que tomé con la pasta al merken quedó muy borrosa.
En la primera foto se pueden ver el la pasta salpicada de merken abajo, y arriba está la pasta ya doblada después de pasar por la máquina. La segunda foto son los fideos ¿Se pueden ver las manchas rojizas? La última son los fideos en la sartén antes de emplatar.
Para más información sobre el merken que usé, visiten este sitio.

Métodos de Conservación de Alimentos (los que me gustan)

El método más primitivo que conozco es la eliminación del agua en los alimentos. Existen varias maneras de lograr este propósito. Por un lado pueden dejarse la comida a secar al sol, muchas veces cubierta en sal, pues este mineral ayuda en la extracción de líquidos. Así, tenemos carnes saladas y secas, además de jamones de fama mundial como el Serrano o el Prosciutto. Pero tal vez la contribución más importante de la carne salada al mundo sea la del bacalao. Un pescado que se conservaba bastante bien con la sal, y permitió alimentar en alta mar a miles de exploradores y colonizadores. Un pescado que aún hoy es la base de la cocina Portuguesa; un retazo de sus épocas de gloria.

También se puede eliminar el agua en los alimentos mediante cocción. Por un lado está el ahumado de productos. Hoy lo hacemos por sabor, pero antiguamente se colgaba la comida sobre las ollas de cocción y dejaban que se seque a lo largo de varios días. Por otro lado está la elaboración de jaleas y mermeladas. Más que la fruta seca, prefiero una buena mermelada casera. En otros tiempos envasaban estos dulces para tener comida que dure durante todo el invierno, pero hoy lo hacemos para tener el gusto a las frutas en meses que ya no se cosechan (y aún más, están disponibles todo el año)

Entre la cocción y la conserva en un medio ácido están las compotas y los chutneys. Es decir, básicamente comida a la que se le eliminan los líquidos mediante una fuente de calor y a la que se le agrega vinagre para elevar la acidez del producto terminado. Y hablando de conservación en medios ácidos, los pickles o escabeches son métodos populares de conserva de vegetales (y en algunas regiones animales).

Otro método del que quiero hablar es la conservación en aceite. Ya dije en mi anterior artículo que algunas bacterias solo se desarrollan en medios aeróbicos. Una manera primitiva de eliminar este aire es sumergiendo el producto en aceite. Digo que es una de mis métodos favoritos porque el legado de esta técnica es el confit. Se puede hacer con cualquier animal (y hoy en día con cualquier grasa), pero el más popular es el confit de pato. Es decir, una pierna de pato asada en su propia grasa (a muy baja temperatura) y conservada en esta.

Finalmente quiero mencionar dos técnicas relativamente modernas (cuando las comparas con el resto que mencioné). La primera es la eliminación de oxígeno por medios diversos. Existen máquinas que eliminan el aire de bolsas especiales o frascos. Incluso ya tienen estas máquinas para uso doméstico. También existe la modificación de atmósfera. Otras máquinas especiales (esta vez para uso industrial) permiten eliminar el gas de algún recipiente y remplazarlo (o agregar) por otro gas, como el ozono. Gases que son menos nocivos que el oxígeno para la proliferación bacteriológica.

Finalmente, unas pocas palabras sobre la mayor innovación técnica del siglo pasado: la refrigeración (con su hermana, la congelación). Uno de los motivos por los que hoy podemos disfrutar de, por ejemplo, frutas tropicales, es la refrigeración. No solo pensemos en cuanto ayuda un refrigerador en casa para que los alimentos no se echen a perder y no tengamos que hacer nuestras compras a diario. También ayudaron mucho con los carros refrigerados en trenes. El transporte de ingredientes frescos fue un incentivo mundial a la gastronomía. Hoy se pueden pedir, por avión, ingredientes distintos a cualquier parte del mundo. Fueron la refrigeración y la congelación que volvieron obsoletas los otros métodos más primitivos de preservación. Hoy, solo se usan en lugares con pocas opciones de refrigeración y por aquellos que quieren conservar sabores a los que ya nos habituamos. Que estas técnicas no desaparezcan jamás.

Sobre la Conservación de Alimentos

Los primeros hombres eran cazadores recolectores, es decir, eran nómadas. En aquellos tiempos difíciles, donde ir a buscar comida (nuestro equivalente a una visita al supermercado) para ellos era un desafío que podía terminar con animales más fuertes y ágiles que se escapaban o con la muerte al ser embestido. Además, tenían que lidiar con enfermedades incomprensibles para ellos y una naturaleza adversa que, sumadas, equivalían a una alta mortandad.

Eran cazadores recolectores, que se movían cuando llegaba el invierno o se acababa la caza. Eran, por tanto, nómadas, y la comida que tenían almacenada debían llevarla en sus viajes. Debe haber sido esa necesidad de alimentarse que nos deja la mágica herencia de la preservación de alimentos.

Tal vez las primeras técnicas fueron los descubrimientos que la carne cocida se descomponía más lentamente que la cruda, o tal vez, por diseño o accidente, se ahumó (y secó) algún alimento. También puede haber sido comida olvidada al sol que se secó, mostrándole a nuestros antepasados que, en parte, eran los líquidos propios de los alimentos que causaban su putrefacción.

Sea como fuere, hoy podemos alegrarnos del legado que nos quedó de sus esfuerzos. Ya no somos nómadas, y no tenemos que buscar técnicas de preservación de alimentos para asegurar nuestro sustento nutricional. Pero por esas mismas técnicas nos permiten disfrutar de sabores como duraznos e higos durante el invierno. Técnicas que permitieron, una vez más, grandes desplazamientos. Entre ellos, las aperturas comerciales al Asia y por ende el descubrimiento de América.

El sorprendente ingenio humano nos suministró muchas opciones de conservación. En adelante nombraré algunas, especialmente mis favoritas. Pero primero, debo explicar que las bacterias necesitan cinco elementos para sobrevivir y procrearse. Para eliminarlas (o al menos inhibirlas) es necesario controlar estos cinco factores:

• Comida – Las bacterias se alimentas de proteínas y carbohidratos, por lo que los alimentos ricos en estos nutrientes tienen un riesgo más elevado.
• Acidez – Las bacterias se desarrollan mejor en elementos con baja acidez. Es decir, un pH de entre 4.6 a 7.5 (lo que se denomina, en los alimentos, neutro) es ideal para un incremento de la fauna bacteriológica.
• Temperatura – La mayoría de las bacterias crecen con facilidad entre las temperaturas de 5ºC a 60ºC. Para poner este hecho en perspectiva, las refrigeradoras están calibradas para mantener los alimentos a 4ºC; la temperatura ambiente, en promedio, bordea los 20ºC; y la carne cocinada a término medio debe tener una temperatura interna de alrededor de 62ºC.
• Humedad – La mayoría de los microorganismos requiere agua para crecer, por eso prefieren las comidas con humedad elevada.
• Oxigeno – Esta es complicada, porque algunos microorganismos (aeróbicos) necesitan oxígeno para crecer, mientras que otros (anaeróbicos) solo crecen con la ausencia de oxígeno.
• Tiempo – Cuando cualquiera de las situaciones anteriores se presenta a favor de las bacterias, con el tiempo adecuado, pueden hacer mucho daño. Los microorganismos, en situaciones óptimas, pueden duplicar su población cada veinte minutos.

En mi siguiente artículo, ya lo prometí, detallaré varia técnicas de preservación y como combaten las características enunciadas en esta página.

Un Viaje

Parto para Bolivia, a mi querida Llajta. Es cierto que no voy por motivos culinarios, si no familiares y (¡horror!) burocráticos. Sin embargo, estoy llevando mi cámara y ganas de comer platos típicos de mi añorara Cochabamba.
Si veo algo interesante, me aseguraré de contarles. Estoy de vuelta la próxima semana.

Otro sitio interesante

Parece que últimamente no tengo mucho tiempo para escribir algo con más sustancia, pero estoy un poco ocupado con un par de proyectos pendientes. Pero sigo haciendo mis habituales investigaciones culinarias. Estos días me entretuve buscando cosillas interesantes en Internet que puedan ayudar en la educación gastronómica. De ahí viene este vínculo con infomación técnica de cocina. Muy interesante, vale la pena una visita. Eso sí, les advierto que la información está en inglés.