La “Guerra” del Pisco: Mi opinión

Recientemente, y coincidiendo con las fiestas nacionales del Perú, la entidad de propiedad intelectual de la ONU (el OMPI) le otorgó la denominación de origen del pisco a ese país. Aquí en Chile, esto ha causado tanta polémica como regocijo en Perú. Personalmente, el término “guerra” no es de mi preferencia, pero varios círculos mediáticos de ambos países lo han definido así. Aquí, no quiero ahondar la polémica, pero el tema me interesó, así que hice un poco de investigación independiente. Lo que voy a escribir a continuación es el resultado de esta investigación. Aclaro que algo de esta información puede ser errónea, pues mi proceso investigativo comenzó ayer, y se limitó a lo que encontré en Internet.

Primero, hay que aclarar que si bien existe una ciudad chilena llamada Pisco Elqui, ese fue el nombre que se le puso a una ciudad ya existente en 1936 para ayudar a la comercialización del pisco chileno. El nombre de pisco como licor de uvas destilado se lo debe al puerto de Pisco, en la región de Ica, Perú.

Por eso le doy la razón al OMPI. No quiero discutir si el licor de uvas fermentado se producía primero en Chile o en Perú. Pues en realidad se producía antes en Europa, y aún hoy lo conocemos con diversos nombres como Grappa, Cognac o Brandy.

La información que encontré sobre la producción de pisco en los tiempos coloniales es extensa e inexacta. Lo que nos quedan son comunicados comerciales del siglo XVII y una prensa para uvas del siglo XVI en Perú. El resto de la evidencia señala que los españoles trajeron uvas al Nuevo Mundo para fabricar vino, esencial en la evangelización. Pronto, se dieron cuenta que varias áreas del continente se prestaban para la vid y eso llevó a una empresa comercial de vinos y licores fabricados con el mosto. Eventualmente el licor fue mejorando, y comenzaron a plantarse uvas específicas para su fabricación, especialmente en el Alto Perú (Perú, Bolivia y parte de Chile, que por su cuenta, entiendo, también elaboraba aguardiente de uvas). Este licor era enviado a Europa desde el puerto de Pisco. Así, se lo comenzó a conocer como el licor de Pisco, y con el tiempo, simplemente, pisco.

Después, con la república, los tres países continuaron fabricando esta bebida. Bolivia mantuvo su nombre original, singani, pero Perú y Chile continuaron llamándolo pisco. Las tres tienen preparaciones distintas e incluso uvas distintas, lo que me ayuda a pensar que si es necesario diferenciarlas con nombres distintos.

El problema peruano-chileno tiene puntos a favor para ambos países. Chile fabrica, consume y exporta mas pisco que el Perú, por tanto tienen una mejor posición en los mercados internacionales. Pero el pisco del Perú es más específico, desde las limitadas variedades de uvas a usar hasta la firme política de no agregarle aditivos en ningún punto de su fabricación, apoyada por leyes nacionales. En mi opinión, el pisco peruano es más aromático y sabroso, pero Ustedes tienen derecho a disentir.

Entiendo que Chile prepara o ya presentó una apelación a la OMPI, aunque no pude encontrar ningún informe oficial que respalde mi afirmación. En general Chile parecía contento con que a su producto se lo conozca como “pisco de Chile”, pero esta nueva resolución puede traer problemas de exportación. Si sucede como con el cognac o el champagne, por ejemplo, ningún otro país, y ni siquiera otra región del Perú que no sean las especificadas por la Denominación de Origen podrá producir y vender Pisco con ese nombre.

Repito mi opinión que lo correcto es otorgarle la denominación de origen de Pisco al Perú. Por un lado la palabra es quechua (que es uno de los idiomas oficiales de dicho país), y por otro el nombre se lo dieron por el puerto peruano. Algo muy parecido a lo ocurrido con el oporto. A nadie se le ocurre pensar que el vino fortificado no sea portugués, a pesar de que las empresas que comenzaron a fabricarlo hayan sido británicas. Por otro lado, los reclamos de Chile que leí son porque aquí se produce y exporta más pisco. La respuesta Peruana fue que China es el mayor productor de papas del mundo, pero no por eso tratan de decir que las papas son chinas. Yo creo que un mejor ejemplo es que varios países producen y comercian más vino espumante que Champagne, e incluso algunos son de mejor calidad (yo prefiero una Cava a un Blanc de Blancs). Pero champagne es solamente de esa zona, y por tanto únicamente francés.

Por otro lado, mientras el gobierno peruano celebraba, su par chileno aseguraba que pa OMPI no habría otorgado la denominación de origen al Perú. La noticia la leí en la EFE, por lo que creo en su veracidad, pero no tengo razones en descreer al canciller chileno.

Mi preocupación es que este acontecimiento ensanche la zanja ya existente entre estos países vecinos. Creo que pésimas movidas diplomáticas por ambos países en el pasado derivaron en que en los últimos años el problema sea mayor de lo que amerita. Pero, de fallar la aparente apelación, ¿le será fácil a Chile dejar de llamarle Pisco a su bebida? ¿O simplemente ignorará la designación de la OMPI? ¿Qué opinan Ustedes?

Para mayor información, estas fueron mis fuentes principales:
Leí la noticia en el blog de Inés por primera vez.
Este es el punto de vista de la prensa paruana (otro artículo aquí).
La opinión chilena puede leerla en este vínculo.
Wikipedia siempre tiene buenos artículos. También, en español, lo que dice de los piscos: Perú y Chile.

Marcha Blanca

La marcha blanca es un período de prueba. Cuando se inaugura algún restaurante, inmediatamente entra en marcha blanca. Entonces, los clientes disculpamos las molestias típicas de un personal descontrolado y algún error en la cocina. Eso me recuerda a mi penúltima clase en el CIA. Y aquí hago un paréntesis para explicar el currículum. Los ciclos en la academia duran tres semanas. Es decir los estudiantes comienzan una clase que dura tres semanas y pasan, inmediatamente, a otra clase de la misma duración. Lo que significa esto para los profesores es que cada tres semanas tienen un grupo nuevo de alumnos a quienes forjar. El asunto se complica cuando llegamos a las últimas clases, pues trabajamos en las cocinas y comedores (como meseros) en tres de los cuatro restaurantes de la academia que están abiertos al público (para ser más preciso, trabajamos en tres cocinas y dos comedores). Este sistema es más difícil para el chef instructor que para los alumnos, pues de ellos depende la constancia en la calidad de la comida.

Así, volviendo al día anterior del comienzo de mi penúltima clase, con seis semanas para graduarme, el chef nos reunió para hablarnos de sus expectativas y lo duro que teníamos que trabajar. No preguntó si habíamos visto el menú del restaurante. Por supuesto, todos lo habíamos visto y lo teníamos memorizado, pues nos tomaban una prueba de él para asegurarse que entremos preparados (el lema de la academia solía ser “Preparation is Everything”)

El Chef nos preguntó si habíamos notado aquel mensaje en la parte baja del menú que le explicaba a los clientes sobre el descuento que tenían el primer día de clases (cada tres semanas) como disculpa por cualquier error de la cocina. Nadie recordaba haberlo visto. Nos pusimos nerviosos. Claro que no lo vieron, dijo el Chef. No existe ese mensaje, porque nosotros no ofrecemos descuentos el primer día. A los clientes no les importa que la cocina funcione exclusivamente con alumnos. Ellos están pagando buen dinero por buena comida y servicio atento.

Yo opino lo mismo de la famosa marcha blanca. No es justo para los clientes que exista esta idea de que debemos perdonar su inexperiencia o nerviosismo. Todos esos problemas deberían solucionarse antes de abrir y cobrar dinero. Es casi un fraude que un restaurante cobre por un servicio que no ofrece. Yo me niego a entrar en marcha blanca, y no me gusta cuando leo que un restaurante lo pone en práctica. Nunca olvidaré la mayor vergüenza. Cuando todo Borde Río abrió y estuvieron todos los restaurantes en marcha blanca por al menos un mes.

Por un lado, ¿por que abren los restaurantes si no están listos? Y además, ¿Por qué lo aceptamos nosotros como clientes? Yo voto por erradicar el concepto de marcha blanca en cualquier negocio de servicios. Especialmente los restaurantes.

El Efecto Cuchuflí

Muchas veces, caminando por el centro de Santiago, o esperando el cambio de luz de un semáforo aparecen los vendedores callejeros vendiendo higos, alcachofas o tunas, dependiendo de la temporada. Pero los infaltables en cualquier época del año son los vendedores de cuchuflí, aquel barquillo relleno con dulce de leche, especialidad latinoamericana. Alguna vez cometí el error de comprarlos en la calle. Los problemas potenciales son dos:

1. Humedad. En el contacto del húmedo dulce de leche con la masa crocante, siempre es el primero el que triunfa. Con el tiempo, los barquillos se vuelven elásticos y chiclosos. El cuchufí debería ser rellenado y consumido inmediatamente.
2. El “efecto cuchuflí”. Bajo ese nombre lo leí en un artículo alguna vez. Es el problema de presentar un barquillo untado en sus dos extremos con dulce de leche, pero con el centro absolutamente vacío.

Es a esa estafa a la que quiero dedicarle unas líneas. Desafortunadamente, no es una costumbre que exista solamente con estos dulces populares. Hace una semana compré unos ostiones congelados, pues junto con unas machas y camarones cociné una pasta con salsa de mariscos.

Yo siempre reniego que los ostiones en el mercado chileno sean tan pequeños. Estoy familiarizado con los que se consumen en el exterior, particularmente los Estados Unidos. Son grandes y por tanto al cocinarlos es fácil mantener el centro crudo y jugoso. Son ostiones que se pueden grillar o ahumar y quedan perfectos. También son lo suficientemente grandes para laminar y servir con sashimi.

Pero lo realmente preocupante es comprar un paquete de vistosos ostiones y descubrir que tienen una recubierta de hielo que les dobla el tamaño. Preocupante por que uno los encuentra en cualquier supermercado y con el nombre y la marca en un bonito envase al vacío. Ya sé que al ordenar un soufflé, el comensal esta comiendo aire aromatizado, pero al menos en su momento está pagando por la pericia y paciencia del cocinero. En el caso de estos ostiones, nos están vendiendo agua. Nos están vendiendo el 50% de un producto en agua. Es a esto que yo llamo el efecto cuchuflí.

¿Es que estamos tan acostumbrados a que nos estafen que lo aceptamos sin reclamar? Aparentemente ni siquiera mostramos nuestro descontento dejando de comprar dicho producto. ¿Vienen así todos los ostiones que encontramos en los mercados? Me pregunto si a la empresa empacadora le importamos como consumidores o si al menos se dan cuenta de la pésima política de atención al cliente que tienen. Si alguna empacadora fuera honesta y vendiera el peso real de los ostiones, debería mandar a la quiebra a todas las tramposas. ¿Cómo reclamamos los clientes? O al menos, ¿Cuándo reclamamos?

Es tiempo de esperar mejores productos, y de reclamarlos. Si el efecto cuchufí es parte de nuestra idiosincrasia, pues lo que necesitamos es mejorar nuestra cultura.

Sabor y Gusto Parte 3: Salado y Ácido

Uno de mis recuerdos de infancia, cuando cuereaba los primeros años de escuela, era siempre el retorno a casa. En una de las paradas del transporte escolar, aprovechábamos todos (o al menos los más traviesos) de bajarnos a recolectar grosellas verdes de los árboles de algún vecino. El resto del trayecto lo pasábamos desafiándonos mutuamente a comer las ácidas frutas sin hacer caras. Las que sobraban tenían mejor destino, pues las acompañábamos con sal. Lo salado y lo ácido son gustos que combinan muy bien. Grosellas con sal es un ejemplo, otro es Tecate con Limón y Sal (como se lee en pancartas comerciales mexicanas)

El ácido en la cocina, entro sus muchos usos, sirve para “cortar” la grasa. Es decir, la suaviza en nuestro paladar. La grasa tiende a cubrir nuestra lengua y paladar, creando una capa que hace que el resto de los sabores resbalen sin darnos una buena oportunidad de apreciarlos. Por otro lado, la sal, dicen, intensifica los sabores ya presentes.

Los sabores, como dije en mis anteriores dos artículos, incluyen a los gustos, el tacto, y el olfato. Este último es el más activo, a pesar que nosotros no lo reconocemos. Ya mencioné que al comer un limón nosotros sabemos que es tal por nuestro olfato.

En efecto, es este el que nos permite reconocer los sabores de un vino. Primero, al olerlo, reconocemos ciertos aromas característicos. Por ejemplo, la madera (tabaco o humo). En la boca, siguen presentes esos aromas, pero los complementan unos más específicos, como el chocolate o la pimienta.

Lo mismo pasa con cualquier comida. Un paladar entrenado sabe identificar las zanahorias en un guiso e incluso diferenciar cebollines de puerros o cebollas. Y en realidad cualquiera puede lograrlo. Es, ciertamente, un simple proceso de entrenamiento.

Dejé el olfato para el final de mi escrito porque me costaba más explicarlo. En cierto sentido es el más obvio, pero tal vez el menos comprendido. Solo quiero dejar claro que existe una diferencia entre gusto y sabor. Desafortunadamente nuestro idioma utiliza las dos palabras indistintamente. Una vez más me veo forzado a insistir en una mayor educación, tanto profesional como de nuestros consumidores.

Sabor y Gusto Parte 2: Amargo y Dulce

El subtitulo de este artículo suena a canción de Montaner o De Vita, pero no elegí esos dos gustos por su naturaleza musical ni por alguna aleatoriedad. Ya explicaré mis razones en los siguientes párrafos. Primero, quiero ahondar en la diferencia entre sabor y gusto.

Los gustos, ya sabemos, son cinco. Del umami ya escribí. Hoy menciono al dulce y el amargo, y en mi siguiente artículo hablaré de lo salado y ácido. Pero del sabor, ¿qué sabemos?

Técnicamente, puede decir que el sabor es una impresión sensorial que nos deja la comida. Lo determinan tres respuestas químicas: el gusto, el olfato y las sensaciones trigeminales (del nervio trigémino). Del primero hablo en las tres partes de este artículo, por tanto en esta ocasión, y del segundo escribiré en la siguiente. Por tanto, hoy quiero aclarar la reacción nerviosa de comer.

Estimular los nervios significa estar conciente de factores importantes en la percepción de sabores. Me refiero al dolor, el tacto y la temperatura. No voy a explicar médicamente los sistemas nerviosos maxilares, mandibulares y oftálmicos (los componentes del trigémino). No es solo porque no domino la medicina, si no porque me costaría mucho explicarlo en un escrito con terminología entendible. Además, le temo a mis errores. Preferiría que alguien con mayores conocimientos ahonde en este interesante tema.

Yo me limito a explicar la importancia del dolor, el tacto y la temperatura en el sabor. Del primero puedo decir que a veces es bienvenido, como en el caso de la comida picante. Si bien muchos no la prefieren, para mí es impensable la comida latinoamericana sin el uso del ají (o chile, depende donde te encuentras mientras lees esto). Por cierto que mucho picor entumece la boca y no permite apreciar todos los matices de un plato. Pero el ají bien balanceado estimula las papilas gustativas, humedeciéndolas (es decir, nos hace salivar), y por tanto ayuda en nuestra degustación. El tacto es también uno de los cinco sentidos, y por tanto sumamente importante en la valoración de alguna comida. El tacto en la cocina está relacionado con las texturas. Por ejemplo, que un flan esté sedoso y los fideos al dente. Finalmente, para la temperatura no voy a mencionar únicamente que la comida fría debe ser servida fría y la caliente, caliente. A temperaturas muy frías, los gustos y sabores son más difíciles de identificar. Por esa razón la cantidad de azúcar para agregar es mayor en un helado que en una tarta. En general, mientras mas cercana es la temperatura de lo que ingerimos a nuestra temperatura interna (alrededor de los 36ºC), mejor identificamos gustos y sabores.

Ahora, en esto de identificar gustos, finalmente voy a explicar por qué elegí al amargo y al dulce para hablar de ellos hoy. Sencillamente, es porque el amargo es el primer gusto que identifica nuestra boca, mientras que el dulce es el último. Tiene sentido, antiguamente, los primeros humanos tenían que probar los alimentos que encontraban en los bosques para saber si eran comestibles o venenosos. Naturalmente, los venenos son amargos, por lo tanto la lengua aprendió a distinguirlos primero, como reacción protectiva. Es un legado que conservamos aún. Por otro lado, el dulce fue siempre el sabor más seguro: el de los frutos que necesitan ser comidos por motivos reproductivos (Un animal los consume y eventualmente desecha sus semillas con abono incluido)