Amuse Bouche

Este negocio es de detalles. Ya lo decía mi Chef Instructor en American Bounty, Russell Scott: “Esta salsa no está delgada, como te enseñé. No está mala, pero no es lo que vimos juntos. Puede estar mejor. Son detalles, Carlos. Detalles.” Recuerdo que en frente nuestro, en la ventana, teníamos escrito Remember, It’s All About Details.

Los detalles que puede notar un consumidor son los del servicio. Es un detalle que el mesero reemplace tu servilleta cuando te levantas al baño, o que decanten tu vino tinto. Los meseros (me gusta más el inglés: servers), por su contacto con los comensales, tienen mayores posibilidades de impresionar. De ahí mi teoría que es importante una buena comunicación entre la cocina y el comedor; y que el personal de servicio esté bien capacitado.

Detalles que se noten de la cocina son más difíciles de apreciar para el cliente. Un menú bien ideado fluye naturalmente para el cliente, que rara vez se da cuenta de las sutilezas de la salsa, que tanto le importaba, con mucha razón, a Chef Scott. Tal vez noten el detalle de la presentación, pero muchos de los mejores cocineros que conozco no tienen muchas habilidades para decorar.

Es más notoria la sazón. Varias veces es difícil encontrar comida con el punto justo de la sal o picante, pero es muy importante para el comensal que todo tenga, no solo buen sabor, pero que también cumpla las expectativas del comensal (una sopa de maní debe saber a maní, no al pollo o carne que se usa en el caldo)

Como cocinero, sin embargo, la mejor forma que tengo de sorprender a mis comensales (o al menos la que más me gusta), es por medio de un amuse-bouche, que se traduce como diversión a la boca (o al paladar). Normalmente es una pequeña muestra de la cocina del chef, invitada gratuitamente, al principio de las comidas. En un restaurante, normalmente, mientras aún ven sus menús.

Yo adoro crear estos pequeños platos. Es un ensayo a un buen menú de degustación, de esos con doce platos, todos diminutos. Me gusta porque me da la oportunidad de concentrar sabores en pequeñas muestras. La sopa de espárragos de la foto la hice con las colas, un suave caldo de vegetales, mucha sal y pimienta. Controlé la textura de la sopa porque la quería densa y llena de sabor. En las copas solo había para dos o tres sorbos (las cucharas las incluí por si acaso). Un bowl lleno de esta sopa seguramente hubiese resultado pesado, y no podría culpar a nadie por estar muy llenos para comer con gusto el roast beef que serví de fondo.

Pero lo lindo del amuse-bouche es la sorpresa. La suerte de ver la cara de los clientes cuando le pones algo que ellos no pidieron o tal vez ni esperaban al frente. Primero pueden pensar que hay una equivocación, pero la duda se transforma en sonrisa cuando la explicación les hace ver que es un convite del chef, para que ellos lo disfruten.

Magret de Ganso con Polenta, Salsa de Espinacas y Tomate Asado

Bueno, ese es el nombre tentativo que le pondría a este plato en el menú. Sin embargo, el tomate fue una adición de última hora. La idea original incluía un higo (mejor dicho medio higo) secado al horno. Pero esta es otra de las ideas que han venido rondando mi cabeza por un par de semanas, hasta que finalmente se me ocurrió una presentación que, en honor a la verdad, me dejó bastante satisfecho.
Esta vez comencé con la pechuga de un ganso (mi idea original era de pato) macerada por dos días con una mezcla de hiervas y especies. Sabía que el pato combinaba bien con higos y con polenta, por lo que asumí que el ganso sería igual.

vista aérea: la cocción del ganso

Mis problemas fueron dos. Por un lado, estamos en el último mes de invierno, pero aún faltan dos o tres meses para que los higos (mi fruta favorita, tal vez porque me recuerda a los veranos de mi infancia con mis abuelos) hagan su entrada triunfal en los mercados. Además, para la presentación, necesitaba que la polenta sea sólida, y del tamaño de un cubo de hielo, por lo que necesitaba algún tipo de salsa que contrarreste la sequedad de la polenta y que además combine bien con los sabores de esta y el ganso.
Elegí el tomate por la facilidad de tratarlo al horno y porque combina bien con la polenta, pero estaba demasiado ácido para el ganso. Desafortunadamente, me gusta –a la vista-, un componente rojo intenso en el plato. El higo puede que no se vea tan bien. Volveré a experimentar con este concepto en unos cinco meses.

de frente se aprecian mejor los componentes del plato

La idea de la salsa originar que había pensado era un pesto de albahaca espeso, pero como no tenía suficiente cantidad de la hierba, la sustituí por espinaca. Los sabores congeniaron, por lo que creo que voy a abandonar el concepto del pesto.
Una vez más pensé en este plato como un componente para un menú de degustación, y esta vez si quedé conforme con la cantidad presentada. Si son muchos platos (diez o doce) podría reducir la porción a la mitad, y aún quedaría bien el concepto del plato. ¿Ustedes que piensan?

“Mi Tortilla de Papas”

Estos últimos días he mantenido mi mente ocupada planificando algunos platos que me gustaría probar en un restaurante que abriría en el futuro. Ayer paré de pensar y probé uno de estos platos (uno que tenía en mi cabeza hace ya un par de meses). Le falta mucho para llegar a lo que quisiera servir, pero la idea básica funcionó perfectamente.

Partí con un plato específico en mente (la clásica tortilla de papas) y una de mis comidas favoritas (los huevos escalfados con yemas líquidas). De alguna manera mi cabeza encontró la manera de mezclar estos dos conceptos.

No me disgusta la palabra deconstrucción en un menú, pero no creo que ese concepto se aplique a esta versión de tortilla de papas. Por eso el adjetivo posesivo en el título de este artículo.

"mi tortilla" llegaría así a la mesa

Nunca quise dar recetas en este blog, prefiero describir el paso a paso de mi análisis creativo y el desarrollo del plato. Partí con la premisa que en una tortilla es importante que las papas estén en su punto, las cebollas lo bastante cocidas, la sal balanceada con el chorizo y el huevo aún ligeramente líquido. Por eso me pareció buena idea cocinar los ingredientes por separado.

Corté las papas en cubos pequeños y los herví en agua salada (recién ahora se me ocurre que podría agregarle una hoja de laurel al agua) hasta que estuvieran cocidas pero duras, pues no quería que pierdan la forma al saltearlas.

Con estas papas tenía dos opciones: freírlas para que me queden más crujientes (como una papa frita) o saltearlas. Elegí la segunda opción porque me permitía, no solo usar menos aceite, también un aceite con infusiones (en este caso con ajo, cebolla y el chorizo español de buena calidad)

Finalicé el salteado con un poco de perejil.

Mi problema era emular la costra que forma la coagulación de los huevos en la tortilla. Mi opción fue agregarle algo crocante al plato, por lo que elegí un pedazo de tostada, que además debería servir para empaparse con la yema líquida y tomar sabor.

la yema le da untuisidad a las papas

En general estoy contento por como resultó mi experimento. Solo me preocupa que el plato es un tanto pesado para una entrada y muy pequeño para un fondo. Preferiría hacerlo con un huevo más chico (codorniz, por ejemplo, para un menú de degustación) pero necesito la suficiente cantidad de papas y de chorizo para que el concepto, al menos en sabor, se asemeje a una tortilla de papas. Seguramente si lo sigo pensando se me ocurrirá una solución convincente. ¿Tal vez si corto las papas mucho más chicas?

Gelatina

Durante mi última charla con Roberto Neira (tenemos tan poca últimamente, con él en New York y yo en Santiago), me dijo que estaba cansado de las gelatinas. Lo entiendo, porque trabaja en uno de los mejores restaurantes de la ciudad (por ende del mundo) que sigue las tendencias mundiales y las explota hasta que aparezca alguna nueva. Una de esas tendencias es el uso de las gelatinas. Por un lado, Ferrán Adrià reintrodujo las jaleas en el ámbito de la alta cocina, pues comenzó a experimentar con Agar Agar (un alga) que permite gelatinizar a temperaturas tibias. Este descubrimiento le permitió servir lo que él llama gelatinas calientes, con lo que se permite jugar con texturas y temperaturas de la comida, además de la mente de sus comensales.

Así entraron las gelatinas a ser una moda, y muchos restaurantes de alta categoría, como Per Se, donde trabaja Roberto, ofrecen varios usos de gelatinas en distintos platos en sus menús de degustación. Me contó que en la planeación de un nuevo menú (que cambia a diario) le dijo a su chef, en la sección de pastelería, que hagan lo que sea, pero por favor no más gelatinas.

¿Será que estamos abusando el uso de las gelatinas? Aquí menos, claro. Pero aún así, creo que vale la pena analizarlo antes que llegue la moda y nos saturemos. Con la tendencia actual de los postres parados en platos, tanto los mousses como los flans llevan gelatina. Hoy mismo en un local pedimos cuatro postres y tres tenían gelatina: un panna cotta, un flan de dulce de leche y un mousse de chocolate. ¿Ya nadie sirve postres en copas? La textura de los tres postres cambia con la gelatina. Lo que más me molestó fue el mousse. A mi entender, un mousse no debería llevar gelatina. La consistencia debería dársela la crema muy fría batida, mientras que las claras a punto nieve le dan un carácter aéreo que provocan que un bocado se haga espuma en la boca, dejando una sensación liviana, casi etérea. La gelatina también desaparece en la boca, al derretirse por temperatura. La mezcla es, por tanto, más líquida, más pesada.

Propongo eliminar estas gelatinas innecesarias hoy, antes de que la mala costumbre sea irreparable. Cambiemos ahora, antes que lleguen el resto de platos a base de gelatina, al más puro estilo del Fat Duck, Alinea o El Bulli, incluyendo las gelatinas calientes.

Artistas y Artesanos

Existe una discusión inherente entre los cocineros. No es una de la que hablamos a menudo, pero sí es un altercado interno de identidad. ¿Somos los cocineros artistas o artesanos? Creo que la respuesta a esa pregunta es muy personal. Algunos cocineros son artistas y muchos otros son artesanos.

Coincido con la opinión de Michael Ruhlman que la cocina es un oficio. Si, de esos con aprendices y mucha tradición, como la herrería. Por eso somos todos primero artesanos, y basamos nuestros primeros éxitos en la constante repetición consistente. Para muchos esa es toda una carrera. Jóvenes que empiezan lavando platos, pero interesándose en la cocina. Preguntando y ayudando hasta que se les dé una oportunidad. Si son afortunados encontrarán alguien que los guíe u oriente hasta que manejen las técnicas aprendidas. Varios permanecen junto a su mentor y lo reemplazan cuando este se retira. Otros prefieren aprender de varios cocineros, mojándose con varias versiones de las mismas técnicas y tal vez, incluso, aprendiendo algo nuevo.

Todos los cocineros en la “línea” son artesanos, repitiendo las indicaciones de un chef. Todos (y ahora me incluyo) hacemos los cortes y cocciones requeridas, siguiendo las técnicas indicadas, esperando la aprobación del jefe. Artesanos pues entendemos que nuestras mejores herramientas son nuestras manos, y la habilidad que demostramos con cuchillos, cucharas, espátulas y pinzas.

Más adelante están los chefs. Pero no quiero decir que estos son todos artistas. Algunos son simplemente artesanos diestros y/o más imaginativos. En todo caso un chef debe manejar otras herramientas y conocimientos. Por ejemplo, un buen paladar y la noción de combinaciones de sabores que agraden.

Artistas son aquellos con inspiración. Dominan las técnicas y saben mezclarlas para causar impresiones imborrables en los comensales. Son quienes entienden que un plato exitoso es aquel que estimula todos los sentidos positivamente. Es como pintar un cuadro musical en tres dimensiones. Con los ingredientes en su paleta, el artista pinta en un plato que usa como lienzo, con la ventaja de poder construir una arquitectura tridimensional que además juego con aromas, sabores, texturas y temperaturas. La obra se presenta ante los huéspedes evocando emociones que solo la música puede repetir.

Un chef es un artista cuando elige sus ingredientes como un compositor sus instrumentos, conoce las combinaciones de colores tan bien como un pintor y se inspira en la vida para elevar su creatividad.

Todos los cocineros somos artesanos, pero ¿quiénes son los artistas?

Ley del Tabaco

No soy el primero que escribe sobre este tema ni tampoco voy a ser el último. Pero, ya que estoy relacionado con el rubro que va a causar más polémica, me siento en derecho de expresar mi opinión. Pero primero veamos los hechos. La nueva ley de tabacos es una completa legislación de todo lo relacionado al tabaco, desde su producción, publicidad, venta e incluso lugares permisibles donde fumar.

Para resumir, las tabacaleras deberán presentar todos los ingredientes y aditivos que llevan sus cigarrillos con el fin de informar mejor a los consumidores sobre agregados adictivos o dañinos que antes ocultaban. Las advertencias en las cajetillas ocuparán un mayor espacio (60% de la cara principal) y el resto del contenido gráfico de la cajetilla deberá cambiar cada 12 meses. Después de 18 meses de aprobada la ley, se prohibiría cualquier publicidad de cigarrillos, con excepción de los puntos de venta. La venta está negada a menores de 18 años y no se puede vender en las cercanías de ningún colegio. Finalmente, se prohíbe fumar en lugares públicos, lo que incluye a bares y restaurantes con un espacio para servicio de más de 80 metros cuadrados. Estos locales podrán tener áreas de fumadores, pero no podrá ser mayor al 40% del espacio total de servicio y deberá estar herméticamente cerrado y con un sistema de ventilación propio.

Como consumidor que no fuma, las medidas me agradan. Estaba resignado a la diminuta y alejada sección de no fumadores que normalmente ofrecían los restaurantes. Era peor en los bares, pues ahí no existía el escape al humo. La pregunta es, ¿cómo lo tomaran el resto de los clientes, en una sociedad donde predominan los fumadores?

Ahí entra la polémica, pues los propietarios de bares y restaurantes están preocupados por la posible pérdida de clientes. Incluso salió a declarar, públicamente, el presidente de Achiga, Fernando De La Fuente. Dijo que, en un muestreo, el 55% de los clientes en los restaurantes fumaban, y que estos consumían más que los no fumadores. Se mostró en total desacuerdo con la norma, llegando incluso a sugerir que si el alcoholismo y el alto colesterol también eran enfermedades, entonces como siguientes medidas podrían llegar a prohibir el alcohol y las comidas grasosas en los restaurantes.

No se como empezar a explicar todo lo equivocados que estuvieron sus comentarios. Solo me queda pensar que Fernando De La Fuente es un fumador resentido con las nuevas restricciones que tendría para fumar cuando le plazca, o que tenga fuertes presiones mal informadas que lo obligaron a comentar de esa manera. En primer lugar, no se está impidiendo la entrada a los fumadores a los bares y restaurantes, simplemente se les está prohibiendo que no fumen adentro de los locales. Es decir, los clientes van a ser los mismos. Dudo que estos opten por no salir a comer solo porque no pueden fumar. Realmente, si no pueden aguantar un par de horas sin un cigarrillo, ¿qué hacen durante cualquier vuelo internacional? ¿Se despiertan cada hora para prender un cigarro? Puede que al principio exista un rechazo de los clientes, pero estos van a acostumbrarse. Por otro lado, van a adecuarse áreas para fumadores en bastantes locales. Es una opción que le dio el gobierno a los restaurantes, algo que no ocurrió en los estados de los Estados Unidos donde se adoptaron leyes similares de tabaco. Finalmente, es una lástima que Fernando De La Fuente crea que esta parte de la ley esté diseñada para corregir una adicción al tabaco. En realidad, estas normas específicas están pensadas para proteger al trabajador. La regulación claramente establece que no se permite fumar en ningún lugar de trabajo con más de 10 personas. El alcoholismo y el alto colesterol (u otras enfermedades que parten de la mala nutrición) son problemas serios, pero más íntimos. Si un cliente se toma una botella de vodka solo y otro come quince barras de mantequilla envueltas en tocino y fritas, el personal que les sirve y los otros clientes no van a sufrir del famoso humo de segunda mano. Estas leyes son tomadas de los ejemplos estadounidenses, donde nacieron estas leyes precisamente porque la calidad del trabajo de meseros y cantineros era deplorable. Digo que es una lástima que Fernando De La Fuente se haya equivocado porque como presidente de Achiga debería pensar un poco más en la gente que trabaja en su rubro. La salud es más importante que el dinero.

Tal vez el problema sea más serio en los bares. Pero mi razonamiento no cambia. Al principio, es posible que la gente prefiera reunirse en casas y departamentos particulares solamente porque ahí se puede fumar. Pero esa sería la única opción. Eventualmente se aventurarían a los bares y discotecas porque en esos lugares existe mejor ambiente.

Vuelvo a mencionar los Estados Unidos porque justamente estaba viviendo en el estado de Nueva York cuando entró en efecto la ley que prohibía el tabaco en bares y restaurantes. Las dudas y polémicas eran las mismas que aquí, excepto que los norteamericanos tienen una cultura de no-fumadores bien establecida. Los restaurantes siguieron igual. De todas maneras, por educación, eran pocos los clientes que fumaban en ellos. En cuanto a los bares, después de una ligera baja en clientes y ventas, los números han ido en un aumento estable. La verdad es que los clientes que no fuman se sienten más atraídos a estos locales, pues ya no tienen que lidiar con los dolores de cabeza, carraspera y ropa maloliente típica del día siguiente; y los fumadores volvieron a los bares porque les gusta. Total, si querían fumar, simplemente salían a la calle, donde los bares colocaron ceniceros públicos. Si ellos lo hacían sin problema en los nevados inviernos del norte, por qué no nosotros en los nuestros, mucho más templados.

Como conclusión, me parece que las leyes son fantásticas. Mi idea fue siempre abrir un restaurante donde el cigarrillo esté prohibido para darme la libertad de manejar mejor los aromas de mi comedor. Esta ley me ayuda, pero no me agrada solo por mis motivos personales. Creo que cualquier medida en pro de un mejoramiento de salud con información sobre lo dañino del tabaco es buena. Seguramente la polémica y las protestas van a crecer, pero espero que no afecten la ley, que es positiva.

Lo que falta: el servicio post-venta

No quería usar el siguiente ejemplo, y la verdad tampoco quería ahondar demasiado sobre mi reciente visita a Puerto Fuy. Pero la última semana estuve un poco ocupado y falto de temas para incluir en este weblog.

Primero lo bueno, que fue casi todo. La comida, deliciosa e impecablemente presentada. Desde el pan caliente hasta la sazón de los cocineros del chef me impresionaron. Puerto Fuy debe ser uno de los pocos restaurantes en Santiago donde te dan la bienvenida con un amouse-bouche e incluyen un sorbete para limpiar el paladar entre la entrada y el plato de fondo.

También me encantó el delicado y atento servicio. Es ahí donde puede justificarse una cuenta más elevada (en algunos lugares del mundo es normal que el consumo promedio por persona supere los 100 dólares). Nunca nos hicieron esperar demasiado y siempre había un mesero presente en el comedor dispuesto a ayudar cuando uno levantaba la cabeza.

Lo poco negativo que le encontré al local fueron detalles. Pero cuando las calidades, tanto la culinaria como la de servicio se elevan, es normal que yo me fije en los detalles. Por lo general, como ya dije, me sorprendieron gratamente. Por ejemplo, los únicos cubiertos en la mesa en cada momento eran los necesarios para el plato que teníamos al frente, nunca fue necesario preguntarnos que habíamos pedido, y los platos vacíos que colocaron frente a nosotros para compartir algunas entradas fueron colocados con tenazas de tenedor y cuchara, no con las manos. Incluso el restaurante reaccionó acertadamente cuando llamó mi hermano que no iba a acompañarnos en la comida, a informarnos que se desocupó antes. Entonces le dijimos que venga y antes que llegue ordenamos un cordero para él, a pesar que nosotros estábamos en el postre. La reacción del local fue ejemplar. Limpiaron un espacio en la mesa y rápidamente acomodaron el servicio necesario. Cuando llegó le trajeron el amouse-bouche y una bebida que ordenó. Su plato de fondo vino rápido y en ningún momento pude notar alta de sincronización. Era como si situaciones como estas pasaran a diario.

Entonces, ¿mis quejas? Por un lado la mantequilla del pan estaba congelada. Fue una tarea penosa sacarla del pocillo y más aún esparcirla por el pan. Finalmente optamos por obviarla. También podría decir que en un país vitivinícola como Chile, y con la calidad de la cocina del local, encontré la carta de vinos bastante pobre. La mayoría de las opciones eran los vinos caros del país. Algo un poco más serio fue la invisibilidad del mètre, cuya única intervención fue para anotar, muy parco, nuestro pedido. No pretendo que todos los capitanes de comedor sean excelentes vendedores y maestros del arte como el legendario Sirio Maccioni (actual propietario de Le Cirque), pero el beneficio de no usar uniforme y de solo correr platos cuando haya alguna emergencia, viene con ciertas responsabilidades. Yo espero que un mètre me hable de los platos mientras los ordeno, explicándome procedimientos y detalles que podrían provocar que cambie mi decisión (algo picante en el plato, por ejemplo). También me hubiese gustado que, al no haber un sommelier, sea él quien nos pregunte e incluso recomiende un vino. Finalmente, yo creo que es apropiado preguntarnos después de un par de bocados de cada plato si estamos disfrutando la comida.

Con la comida tengo solo una observación: trajeron dos de los tres platos que ordenamos, y en el tercero se demoraron más de la cuenta. Me da la impresión que los dos primeros platos estaban esperando en la ventana y el chef decidió mandarlos mientras esperaba al tercero. O tal vez fue el primero el que esperó demasiado y hubo que recalentarlo (recuerdo que el plato estaba caliente). En todo caso, la decisión fue pobre. Primero, la salida de los platos debería ser sincronizada, y si algo falla, todos ellos deberían emplatarse de nuevo, así salen al mismo tiempo. En todo caso, mantener los patos en la ventana, bajo las lámparas que los mantienen calientes, es preferible a ponerlos frente a comensales que igualmente van a esperar, por educación, a que llegue el último para empezar a comer.

Pero mi mayor reclamo se debe a un error en el servicio de post-venta, que parece ser un concepto foráneo para los restaurantes locales. Había fallas técnicas (o al menos eso nos dijeron) con su máquina de tarjetas de crédito, pues las dos que presentamos fueron rechazadas. Finalmente pagamos con cheque. Comprendo que las máquinas puedan dañarse y los meseros se disculparon. El problema vino la siguiente semana, cuando no solo cobraron el cheque, también ambas tarjetas de crédito. Es verdad que devolvieron el dinero velozmente, pero en ningún momento llamaron para disculparse. Afortunadamente fui con mi familia, y todos nos enteramos de los cargos a las tarjetas y el cheque, pero de haber tenido este mismo problema con amigos o compañeros de trabajo, fácilmente podrían haber causado una confusión mayor. Todo sin una disculpa. Entiendo que son el restaurante de moda y tal vez no teman perder clientes, pero estoy seguro que no es por eso que no llamaron. Simplemente no pensaron en ello. Si dependiera de meseros, que viven de las propinas que se ganan con buen servicio, estoy seguro que la llamada hubiera llegado antes que las noticias del banco de los tres cobros y cancelaciones, e incluso nos hubiesen invitado a comer algún día.

Es mi creencia que conservar clientes es más barato y mejor renumerado que conseguir clientes nuevos. También es cierto que con una sola llamada de disculpas, Puerto Fuy se habría asegurado que hable del local favorablemente con mis amigos y conocidos en el ámbito culinario, e incluso que se vuelva uno de mis locales favoritos en Santiago.

Es común en las ventas industriales que después de una compra el vendedor llame al cliente para asegurarse que el servicio recibido alcance sus expectativas, y para solucionar algún problema potencial. Es improbable que un restaurante llame a cada uno de sus clientes después de una comida, pero si se presentó algún problema, entonces la llamada debería ser obligatoria.